4M czy 5M?

Zasadą pozwalającą rozeznać się nieco w metodzie espresso jest 4M poszerzone niedawno o piąte M. Jest to wyszczególnienie czynników mających wpływ na efekt, jaki otrzymujemy ostatecznie w filiżance – M pochodzą od włoskich nazw tych czynników.

Tych 4 M to:

• mieszanka (po włosku la miscela),
• ekspres (wł. la macchina),
• młynek (wł. il macinadosatore),
• czynnik ludzki – barista (wł. il mano – ręka).

Przez piąte M rozumie się higienę, utrzymanie sprzętu, jego czystość (wł. la manutenzione – utrzymanie). Przez długie lata mówiło się o "Zasadzie 4M" - piątem M pojawiło się, by podkreślić ważkość tak bardzo zaniedbywanego obszaru, jakim była higiena w pracy przy espresso. Dbać należy o:

• czystość i odpowiedni stopień twardości wody;
• czystość grup zaparzających, sitek, uszczelek, den portafiltrów;
• "karoserię" ekspresu, czystość kratki ociekowej, podgrzewacza filiżanek, odpływu wody z kratki;
• czystość młynka - żarna wymieniane co ok. 300kg kawy, czyste przegródki w dozowniku, hopper (klosz, w którym trzymamy ziarna) wymywany z tłustych osadów;
• odpowiednie przechowywanie opakowań z kawą - w chłodnym miejscu, szczelnie zamkniętych;
• czystość rąk baristy (po coś wprowadzono "książeczki Sanepidu"!).

Więcej o 4M – na kolejnych stronach.