Espresso

Postawiłam sobie ambitne zadanie zdefiniowania espresso.

Z jednej strony mamy „definicję ludową”, która mianem espresso określi każdą niewielką kawę z pianką, z drugiej zaś kilka tomów rozmaitych opracowań naukowych, które pokazują ujęcia owej pianki pod mikroskopem i deliberują o gęstości espresso z arabiki w porównaniu do espresso z robusty. Jakkolwiek nie byłyby to dla mnie wielce interesujące dzieła, podjęłam decyzję o zamknięciu się z definicją w kilku akapitach.

Jako espresso rozumie się po pierwsze sam napój sporządzony na konkretne żądanie (a więc podany natychmiast po wykonaniu – to gość ma czekać na espresso, a nie odwrotnie!). Celem picia espresso ma być przyjemność – nie ugaszenie pragnienia, bądź zastrzyk kofeiny. Można to porównać do zjedzenia małej, pysznej pralinki. Nie zamierzamy się nią najeść – jak tabliczką mlecznej czekolady. Zamierzamy delektować się symfonią smaków i aromatów, fakturą, pięknym wyglądem. Cieszyć się chwilą, w której świat na chwilę zwalnia tempo, w której możemy po prostu cieszyć się istnieniem tych pięknych, prostych przyjemności w życiu.

Espresso to kawa podawana w małych, porcelanowych filiżankach, które są wypełnione tylko w połowie. Dość gruba, wygrzana porcelana chroni nasze 25 mililitrów napoju przed natychmiastowym wystudzeniem. Pianka, zwana cremą jest wizualnym wyznacznikiem dobrego espresso. Powinna być gładka, zwarta, nie zanikać zbyt szybko, i mieć orzechowy kolor z rdzawymi refleksami.

Po drugie przez espresso rozumiemy metodę takiego właśnie przygotowania kawy. 25 mililitrów kawy powinno być przygotowane w ciągu trwającej około 25 sekund ekstrakcji przez ekspres o odpowiednich parametrach, ze świeżo zmielonej palonej kawy, której odpowiednia ilość zostanie umieszczona w filtrach ekspresu. Woda przeciska się przez krążek kawowy (złożony ze ściśniętych drobin zmielonej kawy) i wypłukuje rozmaite substancje. Kofeina jest słabo rozpuszczalna w wodzie, dlatego jest wypłukiwana głównie w ostatnich sekundach ekstrakcji i w stosunkowo małych ilościach. Można tak dobrać parametry zaparzania, że w kawy wypłucze się stosunkowo dużo pożądanych związków i mało niepożądanych.

W następnych artykułach (Człowiek, Mieszanka, Maszyna, Młynek) opowiem więcej na temat kolejnych czynników wpływających na ostateczny kształt tego fascynującego napoju. Zapraszam do lektury.